Sebelum adanya lemari pendingin, garam adalah teknologi pengawetan utama dalam peradaban manusia. Metode ini digunakan di berbagai budaya, dari ikan asin di Nusantara hingga daging kering di Eropa.

Secara ilmiah, kemampuan garam dalam mengawetkan makanan berkaitan dengan proses yang disebut osmosis.

Apa Itu Osmosis?

Osmosis adalah perpindahan air melalui membran semipermeabel dari konsentrasi rendah ke konsentrasi tinggi zat terlarut.

Ketika garam ditambahkan ke makanan, lingkungan di sekitar bakteri menjadi sangat "asin" (hipertonik). Air di dalam sel bakteri tertarik keluar untuk menyeimbangkan konsentrasi.

Akibatnya:

•Sel bakteri mengalami dehidrasi

•Aktivitas enzim terganggu

•Pertumbuhan mikroba terhambat

Menurut penjelasan dari Food and Agriculture Organization, kadar air (water activity) adalah faktor penting dalam pertumbuhan mikroorganisme.

Garam menurunkan kadar air bebas sehingga bakteri sulit berkembang.

Apakah Semua Bakteri Mati?

Tidak semuanya.

Beberapa bakteri ekstrem (halofilik) mampu bertahan dalam kadar garam tinggi. Namun sebagian besar bakteri pembusuk makanan tidak tahan terhadap lingkungan sangat asin.

Itulah sebabnya ikan asin, telur asin, atau daging yang diasinkan bisa bertahan lebih lama.

Selain Mengawetkan, Apa Efek Lainnya?

Garam juga bisa bermanfaat untuk :

•Menghambat pertumbuhan jamur

•Memengaruhi tekstur makanan

•Memperkuat rasa

Metode pengasinan efektif karena kombinasi efek osmotik dan gangguan metabolisme mikroba.

Namun, meski efektif mengawetkan, konsumsi garam berlebihan dapat meningkatkan risiko hipertensi dan penyakit jantung.

Jadi, metode ini efektif secara mikrobiologi, tetapi tetap perlu bijak dalam konsumsi.