Kentang merupakan salah satu bahan makanan yang sering digunakan dalam berbagai hidangan, mulai dari kentang goreng, sup, perkedel, hingga kentang tumbuk. Bahan pangan ini mudah diolah dan dapat menjadi sumber karbohidrat untuk memenuhi kebutuhan energi sehari-hari.

Namun, saat akan memasak kentang, terkadang ditemukan bagian kulit atau dagingnya yang berubah menjadi kehijauan. Perubahan warna tersebut sering dianggap sebagai hal biasa dan sebagian orang memilih langsung mengupasnya tanpa memeriksa kondisi kentang lebih lanjut.

Padahal, kentang yang menghijau perlu diperhatikan karena perubahan tersebut dapat berkaitan dengan peningkatan kadar senyawa alami yang berpotensi berbahaya jika dikonsumsi dalam jumlah tinggi.

Lantas, mengapa kentang bisa berubah kehijauan dan apakah kentang tersebut masih aman untuk dimakan?

1. Paparan Cahaya Dapat Membuat Kentang Menghijau

Perubahan warna kehijauan pada kentang umumnya terjadi ketika kentang terpapar cahaya selama penyimpanan. Paparan tersebut merangsang pembentukan klorofil, yaitu pigmen hijau yang juga ditemukan pada berbagai tumbuhan.

Klorofil sendiri tidak dianggap sebagai racun. Namun, warna hijau pada kentang dapat menjadi petunjuk bahwa umbi tersebut mengalami perubahan akibat paparan cahaya yang juga bisa berkaitan dengan peningkatan kadar glikoalkaloid.

Dua glikoalkaloid utama pada kentang adalah alfa-solanin dan alfa-kakonin. Senyawa ini secara alami terdapat pada kentang, terutama pada bagian kulit dan jaringan tertentu, tetapi kadarnya dapat meningkat dalam kondisi seperti paparan cahaya, kerusakan fisik, atau proses perkecambahan.

Oleh karena itu, kentang yang berubah hijau sebaiknya tidak langsung dianggap aman hanya karena bagian tersebut terlihat seperti perubahan warna biasa.

2. Solanin dan Kakonin Bisa Berbahaya Jika Kadarnya Tinggi

Kentang secara alami mengandung glikoalkaloid sebagai bagian dari mekanisme pertahanan tumbuhan terhadap hama dan organisme tertentu. Dalam jumlah rendah, senyawa tersebut memang terdapat secara alami pada kentang yang layak dikonsumsi.

Namun, jika kadarnya terlalu tinggi, glikoalkaloid dapat menimbulkan efek beracun bagi manusia. Gejala yang mungkin muncul meliputi mual, muntah, sakit perut, dan diare. Pada paparan yang lebih berat, dapat terjadi gejala lain yang memerlukan penanganan medis.

Risiko tidak hanya ditentukan oleh seberapa hijau warna kentang. Kentang yang terasa sangat pahit atau menimbulkan sensasi terbakar pada mulut juga patut dicurigai memiliki kadar glikoalkaloid yang tinggi.

Karena itu, jangan mencicipi kentang yang dicurigai tidak aman hanya untuk memastikan apakah kentang tersebut masih layak dikonsumsi.

3. Apakah Bagian Hijau Bisa Dibuang dengan Cara Dikupas?

Keamanan kentang kehijauan bergantung pada tingkat perubahan warna dan kondisi keseluruhan umbi.

Jika hanya terdapat sedikit bagian hijau yang dangkal, kentang masih keras, tidak terasa pahit, dan tidak menunjukkan tanda kerusakan lain, bagian hijau beserta kulit di sekitarnya dapat dipotong atau dikupas dengan cukup tebal. Bagian yang tersisa perlu diperiksa kembali sebelum dimasak.

Namun, jika warna hijau menyebar luas, kentang terasa pahit, banyak bertunas, keriput, atau tampak rusak, pilihan yang lebih aman adalah membuang seluruh kentang tersebut.

Perlu diketahui, mengupas kentang tidak selalu menjamin seluruh glikoalkaloid berkurang hingga tingkat yang aman, terutama jika kadarnya sudah tinggi. Jika kondisi kentang meragukan, sebaiknya jangan mengambil risiko dengan tetap mengonsumsinya.

4. Memasak Kentang Tidak Selalu Menghilangkan Racunnya

Sebagian orang mengira bahwa kentang kehijauan akan aman setelah digoreng, direbus, atau dipanggang pada suhu tinggi. Padahal, glikoalkaloid pada kentang relatif tahan terhadap proses pemasakan biasa.

Memasak memang dapat mengubah kadar senyawa tertentu, bergantung pada metode dan kondisi pengolahan. Akan tetapi, merebus atau menggoreng kentang tidak dapat diandalkan untuk menghilangkan glikoalkaloid dalam jumlah tinggi.

Artinya, kentang yang sudah menunjukkan tanda-tanda tidak aman tidak sebaiknya diselamatkan hanya dengan memasaknya lebih lama atau pada suhu yang lebih tinggi.

Langkah pencegahan sejak penyimpanan tetap menjadi cara yang lebih baik untuk menjaga kentang agar tidak mudah menghijau.

5. Cara Menyimpan Kentang agar Tidak Cepat Berubah Hijau

Penyimpanan yang tepat dapat membantu mengurangi risiko kentang terpapar kondisi yang mendorong perubahan warna dan peningkatan kadar glikoalkaloid.

Berikut beberapa cara yang dapat diterapkan di rumah:

• Simpan di tempat gelap. Letakkan kentang di lemari atau ruang penyimpanan yang tidak terkena cahaya langsung.
• Pilih tempat yang sejuk dan memiliki sirkulasi udara baik. Hindari menyimpan kentang di dekat kompor atau tempat yang panas.
• Gunakan wadah yang tidak tembus cahaya. Kantong kertas atau wadah penyimpanan yang sesuai dapat membantu melindungi kentang dari paparan cahaya.
• Periksa kondisi kentang secara berkala. Pisahkan kentang yang mulai menghijau, membusuk, atau mengalami kerusakan.
• Hindari mencuci kentang sebelum disimpan dalam waktu lama. Kelembapan berlebih dapat mempercepat pembusukan. Cuci kentang menjelang pengolahan.

Untuk penyimpanan jangka pendek, tempat yang gelap, sejuk, dan kering umumnya sesuai. Jika menggunakan lemari pendingin, perhatikan bahwa suhu yang terlalu rendah dapat memengaruhi rasa dan karakteristik kentang saat dimasak.

6. Kentang Bertunas Juga Perlu Diperhatikan

Selain perubahan warna, pertumbuhan tunas menjadi tanda lain yang perlu diperiksa sebelum kentang diolah. Bagian tunas dan area di sekitarnya dapat memiliki kadar glikoalkaloid lebih tinggi.

Jika tunas hanya sedikit dan kentang masih keras serta tampak sehat, tunas dan bagian di sekitarnya perlu dibuang secara menyeluruh. Namun, kentang yang sudah banyak bertunas, mengerut, melunak, atau menunjukkan perubahan warna yang luas lebih baik tidak dikonsumsi.

Pemeriksaan sebaiknya tidak hanya berfokus pada penampilan luar. Kondisi tekstur, keberadaan tunas, dan rasa pahit juga dapat menjadi petunjuk tambahan bahwa kentang perlu dihindari.

7. Apa yang Harus Dilakukan Jika Terlanjur Memakan Kentang Hijau?

Jika tidak sengaja memakan sedikit kentang yang kehijauan, jangan langsung panik. Risiko gangguan kesehatan bergantung pada kadar glikoalkaloid yang terkandung, jumlah yang dikonsumsi, dan faktor individu.

Hentikan konsumsi jika kentang terasa sangat pahit atau menimbulkan sensasi terbakar di mulut. Jika setelah memakannya muncul gejala seperti mual, muntah, sakit perut, atau diare, segera hubungi tenaga kesehatan untuk mendapatkan saran penanganan.

Apabila gejalanya berat, seperti muntah terus-menerus, gangguan kesadaran, atau kondisi tubuh memburuk, segera cari pertolongan medis.

Jangan mencoba mengatasi dugaan keracunan dengan memaksakan diri untuk muntah. Jika memungkinkan, simpan informasi mengenai jenis makanan dan perkiraan jumlah yang dikonsumsi untuk membantu tenaga medis melakukan penilaian.