Tempe menjadi salah satu makanan yang mudah ditemukan dalam kehidupan sehari-hari masyarakat Indonesia. Bahan pangan ini dapat diolah menjadi berbagai hidangan, mulai dari tempe goreng, orek tempe, hingga campuran sayuran. Di balik bentuknya yang padat dan rasanya yang khas, terdapat proses biologis yang menarik, yaitu fermentasi.

Fermentasi merupakan proses ketika mikroorganisme mengubah komponen bahan pangan melalui aktivitas enzimnya. Dalam pembuatan tempe, proses ini melibatkan kapang dari kelompok Rhizopus, terutama Rhizopus microsporus var. oligosporus yang dikenal luas dalam fermentasi tempe. Pertumbuhan kapang tersebut membentuk jaringan putih yang mengikat biji kedelai sehingga menghasilkan tempe dengan tekstur yang khas.

1. Kedelai Dibersihkan dan Direndam

Proses pembuatan tempe dimulai dengan memilih kedelai yang berkualitas, kemudian membersihkannya untuk menghilangkan kotoran. Kedelai selanjutnya direndam agar bijinya menyerap air dan menjadi lebih lunak.

Perendaman juga membantu menciptakan kondisi yang mendukung tahapan pengolahan berikutnya. Dalam proses tradisional, perendaman dapat berlangsung selama beberapa jam hingga semalaman, bergantung pada metode yang digunakan dan kondisi kedelai.

Selama tahap ini, perubahan kondisi kedelai dan aktivitas mikroorganisme alami dapat memengaruhi proses fermentasi selanjutnya. Oleh karena itu, kebersihan bahan, air, dan peralatan perlu dijaga agar pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan dapat dikendalikan.

2. Kedelai Direbus dan Dipersiapkan untuk Fermentasi

Setelah direndam, kedelai biasanya direbus atau dimasak hingga cukup lunak. Tahapan ini membantu melunakkan biji, mengurangi mikroorganisme yang tidak diinginkan, serta membuat komponen kedelai lebih mudah diakses oleh enzim selama fermentasi.

Kulit ari kedelai dapat dilepaskan sebagian melalui proses pengupasan, kemudian kedelai ditiriskan dan didinginkan. Kondisi kedelai yang tidak terlalu basah penting untuk mendukung pertumbuhan kapang secara merata.

Jika kedelai masih terlalu panas ketika ragi ditambahkan, kondisi tersebut dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme fermentasi. Karena itu, kedelai perlu didinginkan terlebih dahulu sebelum memasuki tahap berikutnya.

3. Ragi Tempe Ditambahkan ke Kedelai

Tahap selanjutnya adalah mencampurkan ragi tempe ke dalam kedelai yang telah dipersiapkan. Ragi tempe mengandung spora kapang yang berperan penting dalam proses fermentasi.

Ragi perlu dicampurkan secara merata agar kapang dapat tumbuh pada seluruh bagian kedelai. Setelah itu, kedelai dimasukkan ke dalam wadah atau kemasan yang memungkinkan pertukaran udara sesuai kebutuhan pertumbuhan kapang.

Kebersihan selama tahap ini sangat penting. Peralatan dan bahan yang terkontaminasi dapat mengganggu fermentasi serta meningkatkan risiko pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan.

4. Kapang Tumbuh dan Mengikat Biji Kedelai

Setelah ragi ditambahkan, kedelai disimpan dalam kondisi yang sesuai untuk fermentasi. Kapang mulai tumbuh dengan membentuk benang-benang halus yang disebut hifa.

Jaringan hifa berkembang di antara biji kedelai dan secara bertahap mengikatnya menjadi satu kesatuan. Inilah yang membuat tempe memiliki permukaan putih dan tekstur padat, berbeda dari kedelai sebelum difermentasi.

Selama pertumbuhannya, kapang menghasilkan enzim yang membantu menguraikan sebagian protein, karbohidrat, dan lemak dalam kedelai menjadi senyawa yang lebih sederhana. Perubahan tersebut berkontribusi terhadap karakteristik rasa, aroma, tekstur, dan kecernaan tempe.

Fermentasi umumnya berlangsung sekitar satu hingga dua hari, tetapi waktu yang diperlukan dapat berbeda bergantung pada suhu, kelembapan, jumlah ragi, dan kondisi bahan.

5. Fermentasi Mengubah Sejumlah Komponen Gizi

Salah satu hal menarik dari proses fermentasi tempe adalah perubahan yang terjadi pada komponen kedelai. Aktivitas enzim kapang membantu memecah sebagian protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana.

Perubahan ini dapat membantu proses pencernaan protein. Fermentasi juga dapat mengubah sebagian karbohidrat dan senyawa lain dalam kedelai sehingga karakteristik tempe berbeda dari kedelai yang belum difermentasi.

Selain itu, fermentasi dapat menurunkan kadar sebagian zat antinutrisi, seperti fitat, yang dapat menghambat penyerapan mineral tertentu. Besarnya perubahan bergantung pada bahan baku dan kondisi fermentasi.

Tempe tetap menjadi sumber protein nabati yang baik dan juga mengandung serat serta berbagai mineral. Namun, kandungan gizinya dapat berbeda berdasarkan jenis kedelai, metode pembuatan, dan cara pengolahan sebelum dikonsumsi.

6. Tempe Siap Diolah Menjadi Berbagai Hidangan

Ketika fermentasi berlangsung dengan baik, biji kedelai akan terikat oleh jaringan kapang berwarna putih. Tempe yang matang umumnya memiliki tekstur cukup padat dan aroma fermentasi yang khas.

Tempe kemudian dapat diolah menjadi beragam makanan sesuai selera. Pengolahan dengan cara dikukus, ditumis, dipanggang, atau digoreng akan menghasilkan tekstur dan cita rasa yang berbeda.

Untuk menjaga kualitas pangan, tempe perlu disimpan dengan cara yang sesuai dan tidak dikonsumsi jika menunjukkan tanda kerusakan, seperti bau busuk menyengat, tekstur berlendir yang tidak biasa, atau perubahan warna yang mencurigakan.

Mengapa Fermentasi Penting dalam Pembuatan Tempe?

Fermentasi bukan sekadar proses yang mengubah kedelai menjadi makanan dengan tekstur padat. Aktivitas kapang juga memengaruhi karakteristik kimia dan gizi bahan pangan tersebut.

Melalui kerja enzim, sebagian komponen kedelai mengalami perubahan sehingga tempe memiliki rasa, aroma, dan tekstur yang khas. Proses ini juga dapat meningkatkan ketersediaan sejumlah zat gizi, meskipun hasil akhirnya bergantung pada kondisi fermentasi dan pengolahan.

Tempe menjadi contoh bagaimana proses biologis sederhana dapat dimanfaatkan untuk menghasilkan makanan yang bernilai gizi dan memiliki peran penting dalam pola makan masyarakat Indonesia.

Pada akhirnya, perubahan kedelai menjadi tempe merupakan hasil kerja mikroorganisme yang tumbuh secara terkendali. Dengan pemilihan bahan yang baik, penggunaan ragi yang tepat, serta kebersihan selama proses pembuatan, fermentasi dapat menghasilkan tempe yang berkualitas dan layak dikonsumsi.