Nasi putih merupakan makanan pokok yang hampir selalu hadir dalam menu sehari-hari masyarakat Indonesia. Biasanya, nasi dikonsumsi dalam keadaan hangat setelah selesai dimasak. Namun, ada hal menarik yang terjadi ketika nasi dibiarkan dingin setelah matang, yaitu terbentuknya pati resisten.

Pati resisten merupakan jenis karbohidrat yang tidak mudah dipecah oleh enzim pencernaan di usus halus. Berbeda dengan pati biasa yang sebagian besar diubah menjadi glukosa, pati resisten dapat melewati usus halus dan mencapai usus besar.

Perubahan ini berkaitan dengan proses alami yang terjadi pada struktur pati selama pendinginan.

1. Nasi Mengandung Pati sebagai Sumber Karbohidrat

Beras mengandung pati dalam jumlah besar. Pati merupakan karbohidrat kompleks yang tersusun dari rantai molekul glukosa.

Ketika beras dimasak dengan air dan panas, granula pati menyerap air, mengembang, dan mengalami proses gelatinisasi. Perubahan tersebut membuat nasi menjadi lebih lunak dan pati lebih mudah dicerna oleh tubuh.

Itulah sebabnya nasi yang baru matang umumnya lebih mudah dicerna dibandingkan beras mentah.

2. Proses Pendinginan Mengubah Struktur Pati

Setelah nasi matang dan mulai mendingin, sebagian molekul pati mengalami proses yang disebut retrogradasi.

Dalam proses ini, rantai molekul pati yang sebelumnya berubah akibat pemanasan mulai tersusun kembali menjadi struktur yang lebih teratur.

Susunan baru tersebut membuat sebagian pati menjadi lebih sulit diuraikan oleh enzim pencernaan. Inilah yang kemudian dikenal sebagai pati resisten tipe 3 atau resistant starch type 3.

3. Pati Resisten Tidak Mudah Dicerna di Usus Halus

Pati biasa umumnya dipecah menjadi molekul gula sederhana selama proses pencernaan. Namun, pati resisten memiliki struktur yang membuat enzim pencernaan lebih sulit menguraikannya.

Akibatnya, sebagian pati tersebut melewati usus halus tanpa dicerna sepenuhnya dan mencapai usus besar.

Di dalam usus besar, pati resisten dapat difermentasi oleh bakteri baik yang hidup di saluran pencernaan.

4. Menjadi Sumber Makanan bagi Bakteri Baik di Usus

Ketika pati resisten mencapai usus besar, bakteri usus dapat memanfaatkannya melalui proses fermentasi.

Proses tersebut menghasilkan senyawa yang disebut asam lemak rantai pendek atau short-chain fatty acids (SCFA). Salah satunya adalah butirat yang menjadi sumber energi bagi sel-sel usus besar.

Karena itu, pati resisten sering dikaitkan dengan kesehatan saluran pencernaan dan keseimbangan mikroorganisme di dalam usus.

5. Dapat Memengaruhi Respons Gula Darah

Pati resisten tidak dicerna dan diserap seperti pati biasa. Oleh karena itu, peningkatan jumlah pati resisten dalam makanan dapat mengurangi sebagian karbohidrat yang cepat dicerna.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa nasi yang dimasak lalu didinginkan dapat memberikan respons gula darah yang lebih rendah dibandingkan nasi yang baru matang.

Namun, pengaruhnya tidak selalu sama pada setiap orang. Jenis beras, lama pendinginan, porsi makan, dan makanan pendamping juga dapat memengaruhi respons gula darah.

6. Nasi yang Dipanaskan Kembali Masih Bisa Mengandung Pati Resisten

Nasi yang sudah didinginkan tidak harus selalu dikonsumsi dalam keadaan dingin. Nasi tersebut dapat dipanaskan kembali sebelum dimakan.

Sebagian pati resisten yang terbentuk melalui proses retrogradasi relatif tahan terhadap pemanasan ulang. Namun, jumlah yang tersisa dapat berbeda bergantung pada suhu dan cara pemanasan.

Dengan demikian, pemanasan kembali tidak selalu menghilangkan seluruh pati resisten yang terbentuk selama pendinginan.

7. Cara Mendinginkan Nasi dengan Aman

Meskipun pendinginan dapat meningkatkan kandungan pati resisten, penyimpanan nasi tetap harus dilakukan dengan benar. Nasi matang yang dibiarkan terlalu lama pada suhu ruang dapat menjadi tempat berkembangnya bakteri Bacillus cereus.

Untuk mengurangi risiko keracunan makanan, beberapa langkah berikut perlu diperhatikan:

• Segera bagi nasi ke dalam wadah kecil dan dangkal agar lebih cepat dingin.
• Masukkan nasi ke dalam lemari es sesegera mungkin, idealnya dalam waktu satu jam.
• Simpan nasi dalam wadah tertutup.
• Konsumsi nasi dingin dalam waktu 24 jam.
• Saat akan dimakan, panaskan kembali hingga benar-benar panas merata.
• Hindari memanaskan nasi berulang kali.

Keamanan makanan tetap lebih penting daripada upaya meningkatkan kandungan pati resisten.