Kubis merupakan salah satu sayuran yang mudah ditemukan dan sering digunakan dalam berbagai masakan. Sayuran ini dapat diolah menjadi sup, capcai, tumisan, hingga lalapan. Namun, ada satu hal yang cukup menarik ketika kubis dimasak, yaitu munculnya aroma khas yang terkadang semakin kuat selama proses perebusan.

Aroma tersebut berbeda dari bau sayuran segar. Ketika kubis dipanaskan dalam air mendidih, terutama dalam waktu lama, baunya dapat berubah menjadi lebih tajam dan menyerupai aroma belerang. Fenomena ini sebenarnya berkaitan dengan kandungan senyawa alami di dalam kubis.

1. Kubis Mengandung Senyawa Sulfur Alami

Kubis termasuk keluarga tanaman Brassicaceae atau kelompok sayuran cruciferous yang juga mencakup brokoli, kembang kol, dan sawi.

Sayuran dari kelompok ini mengandung senyawa glukosinolat yang memiliki unsur sulfur. Senyawa tersebut merupakan bagian dari sistem pertahanan alami tanaman terhadap gangguan hama dan lingkungan.

Ketika jaringan kubis rusak akibat dipotong, diremas, atau dikunyah, glukosinolat dapat bereaksi dengan bantuan enzim yang disebut mirosinase. Reaksi ini menghasilkan berbagai senyawa, termasuk isothiocyanate, yang berkontribusi terhadap aroma dan rasa khas sayuran tersebut.

2. Proses Perebusan Mengubah Aroma Kubis

Panas selama proses perebusan dapat mengubah senyawa-senyawa yang terdapat di dalam kubis. Beberapa senyawa sulfur dapat terurai atau berubah menjadi senyawa lain yang memiliki aroma lebih kuat.

Salah satu kelompok senyawa yang dapat terbentuk adalah senyawa sulfur volatil, termasuk senyawa yang menghasilkan bau menyerupai belerang.

Itulah sebabnya kubis yang direbus terlalu lama sering mengeluarkan aroma lebih tajam dibandingkan kubis yang dimasak sebentar.

3. Semakin Lama Direbus, Aroma Bisa Semakin Kuat

Lama waktu memasak menjadi salah satu faktor yang memengaruhi aroma kubis. Ketika kubis terus dipanaskan, perubahan kimia pada senyawa di dalamnya dapat berlangsung lebih jauh.

Perebusan yang terlalu lama memungkinkan lebih banyak senyawa beraroma kuat terbentuk dan terlepas ke udara. Akibatnya, aroma khas kubis menjadi lebih mudah tercium, bahkan dapat memenuhi ruangan dapur.

Karena itu, kubis sebaiknya tidak dimasak terlalu lama agar tekstur dan aroma alaminya tetap terjaga.

4. Ukuran Potongan Juga Memengaruhi Aroma

Kubis yang dipotong kecil-kecil memiliki permukaan jaringan yang lebih luas dibandingkan potongan besar. Ketika jaringan tersebut terbuka, enzim dan senyawa alami di dalam sel lebih mudah saling berinteraksi.

Kondisi ini dapat memengaruhi pembentukan senyawa yang menghasilkan aroma khas. Oleh sebab itu, kubis yang dicincang halus terkadang memiliki aroma berbeda ketika dimasak dibandingkan kubis yang dipotong besar.

5. Setiap Jenis Kubis Memiliki Aroma Berbeda

Tidak semua kubis menghasilkan aroma dengan intensitas yang sama. Jenis, tingkat kematangan, kondisi penyimpanan, dan kesegaran sayuran dapat memengaruhi kandungan senyawa di dalamnya.

Kubis yang masih segar umumnya memiliki aroma ringan ketika mentah. Sementara itu, kubis yang sudah terlalu lama disimpan atau mengalami kerusakan dapat mengeluarkan bau yang berbeda.

Perbedaan varietas juga menyebabkan komposisi senyawa sulfur pada setiap kubis tidak selalu sama.

6. Cara Mengurangi Aroma Kubis Saat Dimasak

Ada beberapa cara sederhana untuk mengurangi aroma kubis yang terlalu kuat ketika direbus.

• Potong kubis dalam ukuran sedang agar tidak terlalu banyak jaringan yang rusak.
• Cuci kubis sebelum dimasak untuk menghilangkan kotoran.
• Gunakan air secukupnya saat merebus.
• Masak kubis dalam waktu singkat hingga teksturnya cukup lunak.
• Hindari merebus kubis terlalu lama dengan panci tertutup rapat.
• Tambahkan kubis menjelang akhir proses memasak sup agar tidak terlalu lama terkena panas.

Cara tersebut dapat membantu menjaga aroma kubis agar tidak terlalu menyengat sekaligus mempertahankan teksturnya.