Donat yang mengembang sempurna saat digoreng tidak hanya bergantung pada banyaknya ragi yang digunakan. Ada beberapa proses yang berlangsung sejak adonan dibuat hingga masuk ke dalam minyak panas. Perpaduan antara fermentasi, struktur gluten, kadar air, dan panas menjadi bagian penting yang menentukan bentuk serta tekstur donat.

Pada donat yang menggunakan ragi, proses pengembangan sudah dimulai sebelum adonan digoreng. Ragi memanfaatkan gula yang tersedia dalam adonan dan menghasilkan karbon dioksida sebagai salah satu hasil fermentasi. Gas tersebut kemudian terperangkap di dalam jaringan adonan sehingga adonan perlahan mengembang selama proses proofing.

Kemampuan adonan menahan gas sangat dipengaruhi oleh gluten. Tepung terigu mengandung protein yang dapat membentuk jaringan gluten ketika bercampur dengan air dan mendapatkan proses pengulenan yang cukup. Jaringan inilah yang membantu menjaga gelembung gas tetap berada di dalam adonan.

Jika fermentasi dan pengulenan berjalan dengan baik, adonan menjadi lebih elastis dan memiliki struktur yang mampu menahan gas. Ketika adonan kemudian digoreng, panas minyak membuat gas yang sudah berada di dalam adonan mengembang dan air di dalam adonan berubah menjadi uap.

Uap air memberikan tambahan tekanan dari dalam adonan. Ketika suhu meningkat, air berubah menjadi uap dalam jumlah yang jauh lebih besar dibandingkan volumenya sebagai cairan. Proses tersebut membantu mendorong struktur donat menjadi lebih besar dan ringan.

Itulah sebabnya donat yang sudah melalui proses fermentasi dengan tepat biasanya dapat mengembang dengan baik ketika masuk ke minyak. Namun, pengembangan tidak boleh berlebihan. Adonan yang terlalu lama difermentasi dapat menjadi terlalu mengembang dan kehilangan sebagian kekuatan strukturnya sehingga hasil akhirnya justru kurang baik.

Sebaliknya, adonan yang kurang mengalami fermentasi dapat menghasilkan donat yang lebih padat. Gas yang terbentuk belum cukup banyak untuk menciptakan struktur berongga yang ringan. Donat pun dapat terasa berat dan kurang empuk setelah matang.

Suhu minyak juga memainkan peran penting. Minyak yang terlalu dingin dapat membuat proses pematangan berlangsung lebih lambat dan donat berpotensi menyerap lebih banyak minyak. Sementara itu, minyak yang terlalu panas dapat membuat bagian luar cepat kecokelatan sebelum bagian dalam matang dengan baik.

Ketika berada dalam minyak dengan suhu yang sesuai, permukaan donat perlahan membentuk lapisan matang sementara bagian dalam terus mengalami pemanasan. Gas dan uap air di dalam adonan kemudian membantu memperbesar volumenya.

Bentuk donat juga dapat memengaruhi proses penggorengan. Lubang pada bagian tengah membantu panas mencapai area adonan secara lebih merata dan membuat donat memiliki bentuk yang khas. Karena itu, ukuran dan ketebalan adonan perlu diperhatikan agar bagian luar tidak terlalu cepat matang sementara bagian dalam masih mentah.

Bahan-bahan lain dalam resep juga berpengaruh terhadap tekstur. Gula dapat memberikan rasa manis sekaligus berperan dalam proses fermentasi, sedangkan lemak dan telur pada jenis adonan tertentu dapat membantu menghasilkan tekstur yang lebih lembut. Namun, komposisi setiap resep berbeda sehingga hasil donat juga dapat bervariasi.

Proses proofing setelah adonan dibentuk juga tidak boleh dilewatkan jika menggunakan ragi. Pada tahap ini, ragi kembali menghasilkan gas sehingga ukuran potongan adonan bertambah. Proofing yang tepat membantu menghasilkan donat dengan tekstur ringan dan tidak terlalu padat.

Salah satu tanda yang sering digunakan pembuat donat adalah perubahan ukuran dan tekstur adonan. Adonan yang sudah cukup mengembang biasanya terasa lebih ringan dan memiliki struktur yang berbeda dibandingkan adonan yang baru dibentuk. Namun, penilaian tetap perlu disesuaikan dengan resep dan kondisi lingkungan karena suhu dapat memengaruhi kecepatan fermentasi.

Kelembapan dan suhu ruangan juga dapat membuat waktu fermentasi berbeda. Pada lingkungan yang lebih hangat, aktivitas ragi cenderung berlangsung lebih cepat. Sebaliknya, kondisi yang lebih dingin dapat memperlambat fermentasi.

Jadi, donat yang mengembang saat digoreng merupakan hasil dari proses yang sebenarnya sudah dipersiapkan sejak tahap pembuatan adonan. Ragi menghasilkan karbon dioksida, gluten membantu menahan gas, kemudian panas minyak membuat gas dan uap air mengembang sehingga volume donat bertambah.

Karena itu, jika ingin mendapatkan donat yang mengembang dan tetap empuk, perhatian tidak cukup hanya diberikan pada proses menggoreng. Takaran bahan, pengulenan, fermentasi, proofing, serta suhu minyak perlu dilakukan secara seimbang. Kesalahan pada salah satu tahap dapat memengaruhi bentuk, pori-pori, dan tekstur akhir donat.