Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang memiliki beragam bentuk, tekstur, aroma, dan rasa. Ada keju yang padat dan halus, ada pula yang memiliki lubang-lubang dengan ukuran berbeda di bagian dalamnya. Salah satu contoh yang terkenal adalah keju Swiss, terutama jenis Emmental.

Lubang-lubang tersebut bukan sekadar bagian kosong yang muncul secara kebetulan. Pembentukannya berkaitan dengan aktivitas mikroorganisme selama proses fermentasi dan pematangan keju. Bakteri tertentu menghasilkan gas yang kemudian terperangkap di dalam adonan sehingga membentuk rongga.

Lantas, mikroorganisme apa yang berperan dalam proses tersebut, dan bagaimana lubang-lubang itu bisa terbentuk?

1. Bakteri Asam Propionat Berperan Membentuk Lubang

Salah satu mikroorganisme penting dalam pembentukan lubang pada keju Swiss adalah bakteri asam propionat, khususnya bakteri dari kelompok Propionibacterium freudenreichii.

Bakteri ini bekerja selama proses pematangan dengan memanfaatkan laktat atau asam laktat yang terbentuk dalam fermentasi sebelumnya. Dari proses tersebut, bakteri menghasilkan sejumlah senyawa, termasuk asam propionat, asam asetat, dan karbon dioksida.

Karbon dioksida inilah yang berperan dalam pembentukan rongga pada keju. Ketika gas terkumpul di dalam adonan, gelembung mulai terbentuk dan berkembang menjadi lubang yang dapat terlihat setelah keju matang.

Aktivitas bakteri tersebut juga memengaruhi cita rasa keju. Senyawa yang dihasilkan selama fermentasi membantu membentuk karakter rasa khas yang sering dikaitkan dengan keju Swiss.

2. Bagaimana Gas Bisa Membentuk Lubang di Dalam Keju?

Setelah susu diolah menjadi dadih dan diproses lebih lanjut, adonan keju masih mengandung air serta memiliki struktur yang cukup lentur. Ketika bakteri menghasilkan karbon dioksida selama pematangan, gas tersebut berusaha keluar dari massa keju.

Namun, gas tidak selalu dapat langsung lepas ke udara. Sebagian terperangkap di dalam adonan dan membentuk gelembung kecil. Seiring berjalannya waktu, gelembung tersebut dapat membesar hingga membentuk rongga yang dikenal sebagai lubang keju.

Ukuran dan jumlah lubang dipengaruhi oleh beberapa faktor, termasuk aktivitas bakteri, suhu pematangan, kadar air, keasaman, serta sifat fisik adonan keju.

Karena prosesnya bergantung pada banyak kondisi, lubang pada keju tidak selalu memiliki ukuran yang seragam. Ada keju yang mempunyai rongga besar dan bulat, sedangkan yang lain memiliki lubang lebih kecil atau tidak terlalu banyak.

3. Tidak Semua Keju Memiliki Lubang

Meskipun bakteri berperan dalam fermentasi berbagai jenis keju, tidak semua keju menghasilkan lubang yang terlihat. Hal ini karena jenis mikroorganisme, metode produksi, dan kondisi pematangan setiap keju berbeda.

Pada keju Swiss seperti Emmental, proses pematangan dirancang agar aktivitas bakteri penghasil karbon dioksida dapat membentuk rongga khas. Sebaliknya, pada keju seperti cheddar, proses produksi dan pematangannya umumnya tidak menghasilkan lubang besar seperti pada Emmental.

Beberapa jenis keju juga dapat memiliki rongga kecil akibat udara yang terperangkap selama pembuatan. Namun, rongga tersebut tidak selalu terbentuk melalui proses fermentasi gas yang sama dengan lubang khas keju Swiss.

Dengan demikian, keberadaan lubang pada keju tidak hanya ditentukan oleh ada atau tidaknya bakteri, tetapi juga oleh jenis bakteri dan cara keju diproduksi.

4. Mengapa Ukuran Lubang pada Keju Bisa Berbeda?

Ukuran lubang pada keju dipengaruhi oleh keseimbangan antara produksi gas dan kemampuan adonan menahan gelembung. Jika gas terbentuk dan terperangkap dalam kondisi yang sesuai, rongga dapat berkembang menjadi lebih besar.

Suhu pematangan menjadi salah satu faktor penting karena memengaruhi aktivitas mikroorganisme. Komposisi adonan, tingkat kelembapan, keasaman, serta lama pematangan juga menentukan bagaimana gelembung gas terbentuk dan berkembang.

Selain itu, proses produksi dapat memengaruhi jumlah titik tempat gelembung mulai terbentuk. Perbedaan kecil dalam bahan baku dan kondisi pengolahan dapat menghasilkan pola lubang yang berbeda meskipun jenis kejunya sama.

Karena itu, pembuat keju perlu mengendalikan kondisi fermentasi dan pematangan untuk mendapatkan tekstur serta tampilan yang sesuai dengan karakter produk yang diinginkan.

5. Apakah Lubang pada Keju Menandakan Keju Berkualitas?

Lubang pada keju Swiss merupakan bagian dari karakteristik yang diharapkan pada jenis keju tertentu. Ukuran, bentuk, dan penyebarannya dapat menjadi salah satu aspek yang dinilai dalam proses produksi.

Namun, lubang bukan satu-satunya penentu kualitas keju. Rasa, aroma, tekstur, kadar air, kebersihan proses produksi, dan keamanan pangan juga perlu diperhatikan.

Keju tanpa lubang belum tentu memiliki kualitas yang buruk karena banyak jenis keju memang dibuat dengan tekstur padat. Sebaliknya, adanya lubang juga tidak otomatis menjamin bahwa suatu keju memiliki kualitas terbaik.

Penilaian kualitas harus disesuaikan dengan jenis keju dan karakteristik yang memang diharapkan dari produk tersebut.

6. Apakah Semua Lubang pada Keju Terbentuk karena Bakteri?

Tidak selalu. Pada keju Swiss, lubang khas terutama berkaitan dengan karbon dioksida yang dihasilkan bakteri selama pematangan. Akan tetapi, rongga pada keju lain dapat terbentuk akibat udara yang terperangkap selama pengolahan atau faktor teknis lainnya.

Perbedaan ini penting karena tidak semua lubang memiliki penyebab biologis yang sama. Bentuk rongga juga dapat memberikan petunjuk tentang proses pembuatan, tetapi tidak cukup untuk menentukan kualitas atau keamanan produk secara menyeluruh.

Jika keju menunjukkan perubahan yang tidak biasa, seperti pertumbuhan jamur yang tidak sesuai dengan jenisnya, lendir, atau aroma busuk yang mencurigakan, sebaiknya jangan langsung menganggapnya aman hanya karena memiliki lubang.