Bagaimana Susu Kental Manis Dibuat? Penjelasan Profesor IPB tentang Proses dan Kategorinya

Susu kental manis (SKM) sering menjadi perdebatan di masyarakat. Tidak sedikit yang menganggap produk ini bukan susu karena memiliki kandungan gula yang cukup tinggi. Selain itu, keberadaan berbagai produk serupa dengan komposisi berbeda turut menimbulkan kebingungan mengenai status susu kental manis sebagai produk susu.

Menurut Guru Besar Fakultas Peternakan IPB University, Prof. Dr. Epi Taufik, S.Pt., MVPH., M.Si., susu kental manis pada dasarnya merupakan salah satu bentuk produk olahan susu yang telah dikenal sejak lama. Produk ini dibuat dari susu segar yang mengalami proses penguapan untuk mengurangi kadar air, kemudian ditambahkan gula sebagai bagian dari proses pengawetan.

Berawal dari Teknologi Pengawetan Susu

Pada masa lalu, keterbatasan teknologi penyimpanan membuat susu segar sulit bertahan dalam waktu lama. Untuk mengatasi masalah tersebut, berbagai metode pengawetan dikembangkan agar susu dapat disimpan dan didistribusikan ke wilayah yang lebih luas.

Salah satu metode yang digunakan adalah mengubah susu menjadi susu bubuk dengan menghilangkan sebagian besar kandungan airnya. Cara lainnya adalah mengentalkan susu melalui proses evaporasi atau penguapan. Dalam pembuatan susu kental manis, proses penguapan biasanya disertai penambahan gula yang berfungsi membantu memperpanjang masa simpan produk.

Dengan berkurangnya kadar air dan meningkatnya konsentrasi gula, pertumbuhan mikroorganisme dapat ditekan sehingga produk menjadi lebih awet dibandingkan susu segar biasa.

Susu Kental Manis Tetap Termasuk Produk Olahan Susu

Menurut Prof. Epi Taufik, selama susu kental manis dibuat dari susu segar yang diuapkan dan kemudian ditambahkan gula, produk tersebut tetap termasuk kategori produk olahan susu. Dalam hal ini, susu kental manis memiliki kedudukan yang sama seperti susu pasteurisasi, susu UHT, yoghurt, maupun es krim yang sama-sama berasal dari bahan baku susu.

Susu segar sendiri terdiri atas berbagai komponen penting, seperti air, protein, lemak susu, laktosa, vitamin, dan mineral. Selama komponen utama tersebut masih menjadi dasar pembentukan produk, maka hasil olahannya tetap dapat dikategorikan sebagai produk susu sesuai ketentuan yang berlaku.

Kategori Susu Kental Manis Menurut BPOM

Dalam Peraturan BPOM Nomor 13 Tahun 2023 tentang Kategori Pangan, susu kental manis termasuk ke dalam kelompok susu kental dan bubuk beserta produk analognya. Regulasi tersebut menetapkan sejumlah persyaratan yang harus dipenuhi agar suatu produk dapat disebut sebagai susu kental manis.

Untuk susu kental manis plain, terdapat ketentuan kadar lemak susu minimal 8 persen dan kadar protein minimal 6,5 persen. Standar ini menunjukkan bahwa produk tersebut harus mengandung komponen susu dalam jumlah tertentu sesuai karakteristik yang telah ditetapkan regulator.

Kadar lemak susu yang dimaksud bukan berarti produk hanya mengandung 8 persen susu, melainkan menunjukkan jumlah lemak yang berasal dari susu. Selain itu, kandungan protein juga menjadi indikator penting karena protein merupakan salah satu komponen alami yang terdapat dalam susu.

Mengapa Ada Anggapan SKM Bukan Susu?

Persepsi bahwa susu kental manis bukan susu umumnya muncul karena adanya berbagai produk yang memiliki tampilan serupa tetapi menggunakan bahan baku yang berbeda. Di pasaran terdapat produk seperti creamer kental manis yang menggunakan campuran lemak nabati sebagai salah satu komponen utamanya.

Perbedaan komposisi inilah yang sering membuat masyarakat menggeneralisasi seluruh produk kental manis sebagai bukan susu. Padahal, terdapat perbedaan yang jelas antara susu kental manis yang dibuat dari susu segar dan produk lain yang hanya menyerupai bentuk maupun teksturnya.

Karena itu, penting untuk memahami label dan komposisi produk sebelum menarik kesimpulan. Produk susu kental manis yang memenuhi standar dan dibuat dari susu tetap termasuk dalam kategori produk olahan susu.