Keju merupakan makanan yang banyak dikonsumsi di berbagai negara. Produk olahan susu ini sering digunakan sebagai bahan tambahan pada roti, pizza, pasta, kue, hingga berbagai hidangan tradisional. Rasanya pun beragam, mulai dari gurih, asin, lembut, hingga memiliki aroma tajam yang khas.

Namun, di balik keberadaannya yang mudah ditemukan saat ini, keju memiliki sejarah panjang yang berkaitan dengan kebiasaan manusia mengolah dan menyimpan susu. Jauh sebelum teknologi pengolahan makanan berkembang, masyarakat sudah menemukan cara sederhana untuk mengubah susu menjadi makanan yang lebih tahan lama.

Menariknya, proses pembuatan keju diperkirakan telah dikenal sejak ribuan tahun lalu. Perkembangannya kemudian menghasilkan berbagai teknik pengolahan, jenis keju, dan cita rasa yang berbeda-beda.

1. Keju Diperkirakan Berasal dari Kebiasaan Mengolah Susu

Sejarah keju tidak diketahui secara pasti karena penemuannya diperkirakan terjadi jauh sebelum manusia memiliki kebiasaan mencatat sejarah secara tertulis. Namun, bukti arkeologis menunjukkan bahwa pengolahan susu menjadi produk seperti keju sudah dikenal sejak masa prasejarah.

Ketika masyarakat mulai memelihara hewan seperti kambing, domba, dan sapi, susu menjadi salah satu sumber makanan penting. Akan tetapi, susu segar mudah mengalami perubahan kualitas jika tidak segera dikonsumsi, terutama ketika disimpan dalam kondisi hangat.

Keadaan tersebut mendorong manusia mencari cara untuk mengolah susu agar lebih mudah disimpan dan dimanfaatkan. Salah satu hasil dari proses tersebut adalah keju, yaitu makanan yang dibuat dengan menggumpalkan bagian padat susu dan memisahkannya dari cairan.

2. Proses Penggumpalan Susu Menjadi Awal Pembuatan Keju

Pembuatan keju berawal dari proses penggumpalan susu. Dalam proses ini, protein susu yang disebut kasein membentuk gumpalan sehingga bagian padat dapat dipisahkan dari cairannya.

Penggumpalan dapat terjadi melalui bantuan asam atau enzim tertentu. Setelah terbentuk gumpalan, bagian padat yang disebut dadih atau curd dipisahkan dari cairan susu yang dikenal sebagai whey.

Pada masa dahulu, proses tersebut dilakukan menggunakan metode sederhana. Seiring perkembangan pengetahuan, manusia mulai memahami bahan dan kondisi yang dapat menghasilkan gumpalan susu dengan tekstur serta rasa tertentu.

Teknik penggumpalan inilah yang menjadi dasar pembuatan berbagai jenis keju hingga sekarang.

3. Wadah dari Perut Hewan Diduga Berperan dalam Sejarah Keju

Salah satu teori mengenai perkembangan awal keju berkaitan dengan penggunaan wadah yang terbuat dari bagian perut hewan. Pada masa lalu, masyarakat menggunakan berbagai bahan alami untuk menyimpan dan membawa susu.

Perut hewan ruminansia seperti kambing atau domba mengandung enzim yang dapat membantu menggumpalkan susu. Ketika susu disimpan di dalam wadah tersebut, proses penggumpalan dapat terjadi secara alami.

Meskipun kisah ini sering disebut dalam sejarah keju, asal-usul pastinya belum dapat dipastikan. Namun, penggunaan enzim dari hewan kemudian menjadi bagian penting dalam teknik pembuatan keju tradisional.

4. Keju Mulai Dikenal di Berbagai Peradaban Kuno

Seiring perkembangan peternakan dan perdagangan, teknik pengolahan susu menyebar ke berbagai wilayah. Keju kemudian menjadi bagian dari pola makan masyarakat di kawasan Timur Tengah, Eropa, dan wilayah Mediterania.

Bukti arkeologis berupa sisa lemak susu pada tembikar kuno menunjukkan bahwa manusia telah mengolah produk susu sejak ribuan tahun lalu. Sementara itu, bukti lain dari lukisan dan catatan kuno memperlihatkan bahwa produk olahan susu telah dikenal dalam kehidupan masyarakat pada masa peradaban awal.

Bangsa Romawi juga memiliki peran dalam perkembangan keju. Mereka mengenal berbagai jenis keju dan mengembangkan teknik pengolahan yang kemudian menyebar ke wilayah lain melalui perdagangan serta perluasan wilayah kekuasaan.

5. Setiap Wilayah Mengembangkan Jenis Keju Berbeda

Ketika teknik pembuatan keju menyebar, setiap wilayah mulai mengembangkan produk dengan karakteristik tersendiri. Perbedaan tersebut dipengaruhi oleh jenis susu, iklim, bahan tambahan, serta metode pengolahan yang digunakan.

Di wilayah pegunungan, misalnya, masyarakat mengembangkan keju yang dapat disimpan dalam waktu relatif lama. Sementara itu, beberapa daerah menghasilkan keju lembut dengan kadar air lebih tinggi yang biasanya dikonsumsi dalam keadaan segar.

Perbedaan cara pengolahan juga menghasilkan variasi rasa dan tekstur. Ada keju yang terasa gurih dan ringan, ada yang memiliki aroma kuat, serta ada pula yang memiliki tekstur keras dan mudah diparut.

Dari proses tersebut, keju berkembang menjadi bagian dari identitas kuliner di berbagai negara.

6. Proses Fermentasi Membantu Membentuk Rasa Keju

Salah satu tahapan penting dalam pembuatan banyak jenis keju adalah fermentasi. Proses ini melibatkan mikroorganisme, terutama bakteri asam laktat, yang mengubah laktosa atau gula alami susu menjadi asam laktat.

Perubahan tersebut membantu memengaruhi tingkat keasaman, tekstur, dan rasa keju. Selain itu, mikroorganisme tertentu dapat berperan dalam pembentukan aroma khas selama proses pematangan.

Tidak semua keju mengalami proses fermentasi dan pematangan dengan cara yang sama. Keju segar biasanya dikonsumsi dalam waktu relatif singkat, sedangkan keju lainnya disimpan selama beberapa minggu hingga berbulan-bulan untuk menghasilkan karakteristik tertentu.

7. Proses Pematangan Menghasilkan Aroma dan Tekstur Khas

Setelah dadih dipisahkan dari whey, keju dapat melalui beberapa tahapan tambahan, seperti pemotongan, pemanasan, penggaraman, pencetakan, dan pengepresan. Tahapan tersebut disesuaikan dengan jenis keju yang ingin dihasilkan.

Beberapa jenis keju kemudian menjalani proses pematangan atau aging. Selama tahap ini, perubahan kimia dan aktivitas mikroorganisme memengaruhi rasa, aroma, serta teksturnya.

Keju yang dimatangkan dalam waktu lebih lama sering memiliki rasa yang lebih kompleks dan tekstur yang lebih padat. Namun, tidak semua keju harus melalui proses tersebut karena ada jenis keju yang memang dibuat untuk dikonsumsi dalam keadaan segar.

8. Revolusi Industri Mengubah Cara Produksi Keju

Sebelum teknologi industri berkembang, keju umumnya dibuat dalam skala rumah tangga atau usaha kecil. Prosesnya bergantung pada keterampilan pembuat dan kondisi lingkungan setempat.

Ketika Revolusi Industri berlangsung, teknologi pengolahan pangan mulai mengalami kemajuan. Peralatan untuk memanaskan susu, memisahkan dadih, mencetak, serta menyimpan keju mulai dikembangkan.

Kemajuan ilmu mikrobiologi dan teknologi pangan juga membantu produsen memahami peran bakteri serta kondisi yang memengaruhi kualitas produk.

Produksi keju kemudian dapat dilakukan dalam jumlah lebih besar dengan proses yang lebih terkontrol. Hal ini membuat keju semakin mudah dipasarkan dan dikenal oleh masyarakat di berbagai negara.

9. Keju Modern Memiliki Banyak Jenis dan Bahan Susu

Saat ini, keju dapat dibuat dari berbagai jenis susu, seperti susu sapi, kambing, domba, dan kerbau. Masing-masing memiliki karakteristik yang dapat memengaruhi rasa, aroma, kandungan lemak, dan tekstur produk akhir.

Beberapa jenis keju yang terkenal antara lain mozzarella, cheddar, parmesan, gouda, dan brie. Mozzarella dikenal dengan teksturnya yang lembut dan kemampuannya meleleh ketika dipanaskan. Cheddar memiliki rasa gurih yang dapat semakin kuat setelah dimatangkan.

Sementara itu, parmesan dikenal sebagai keju keras yang sering diparut untuk melengkapi hidangan. Brie memiliki tekstur lembut dengan lapisan putih khas pada bagian luarnya.

Keberagaman tersebut menunjukkan bahwa satu bahan dasar, yaitu susu, dapat diolah menjadi berbagai produk dengan karakteristik yang sangat berbeda.

10. Teknologi Membuat Keju Lebih Mudah Diproduksi dan Disimpan

Industri keju modern menggunakan berbagai teknologi untuk menjaga kualitas dan keamanan produk. Susu biasanya melewati proses pengujian dan perlakuan tertentu sebelum diolah menjadi keju.

Salah satu proses yang umum digunakan adalah pasteurisasi, yaitu pemanasan susu pada suhu dan waktu tertentu untuk mengurangi mikroorganisme berbahaya. Setelah itu, susu dapat dicampur dengan kultur bakteri dan bahan penggumpal sesuai jenis keju yang dibuat.

Produsen juga menggunakan teknologi pendinginan dan pengemasan untuk membantu menjaga kualitas selama penyimpanan serta distribusi.

Walaupun prosesnya semakin modern, prinsip dasar pembuatan keju tetap sama, yaitu menggumpalkan protein susu, memisahkan dadih dari whey, kemudian mengolahnya sesuai karakteristik produk yang diinginkan.