Mengapa Tempe dan Tahu Bisa Menyerap Minyak Saat Digoreng?

Tempe dan tahu merupakan makanan berbahan dasar kedelai yang populer di Indonesia. Keduanya mudah diolah menjadi berbagai hidangan, mulai dari lauk rumahan hingga camilan. Salah satu cara memasak yang paling umum adalah menggorengnya menggunakan minyak panas.

Meskipun terlihat sederhana, proses menggoreng dapat mengubah struktur dan kandungan air dalam tempe maupun tahu. Perubahan ini membuat minyak dapat masuk dan tertahan di dalam permukaan atau pori-pori makanan. Namun, jumlah minyak yang terserap tidak selalu sama karena dipengaruhi oleh sejumlah faktor.

1. Tempe dan Tahu Memiliki Struktur Berpori

Tempe dan tahu mempunyai struktur yang memungkinkan cairan masuk ke bagian tertentu dari bahan makanan. Pada tempe, biji kedelai yang menyatu melalui proses fermentasi membentuk struktur yang tidak sepenuhnya padat. Sementara itu, tahu memiliki jaringan protein kedelai yang mengandung air dan dapat memiliki rongga-rongga kecil.

Ketika digoreng, perubahan struktur tersebut dapat memengaruhi pergerakan air dan minyak. Setelah air keluar dari bagian tertentu, ruang yang terbentuk dapat menjadi jalur bagi minyak untuk masuk, terutama ketika makanan mulai mendingin.

Meski demikian, tidak semua pori langsung terisi minyak. Besarnya penyerapan juga dipengaruhi oleh ukuran potongan, tingkat kepadatan bahan, dan cara penggorengan.

2. Kandungan Air Berkurang Selama Penggorengan

Tahu, khususnya tahu yang masih segar, umumnya memiliki kandungan air yang tinggi. Tempe juga mengandung air meskipun teksturnya cenderung lebih padat.

Saat kedua bahan dimasukkan ke dalam minyak panas, air di permukaannya menguap dan sebagian air dari bagian dalam bergerak menuju permukaan. Proses ini membantu membentuk tekstur yang lebih kering dan renyah.

Berkurangnya air dapat mengubah struktur makanan dan meninggalkan rongga-rongga kecil. Minyak kemudian dapat masuk ke sebagian ruang tersebut, terutama selama proses penggorengan dan ketika makanan dikeluarkan dari minyak.

Namun, minyak tidak sekadar menggantikan seluruh air yang menguap. Hubungan antara kehilangan air dan penyerapan minyak dipengaruhi oleh kondisi permukaan serta struktur makanan.

3. Suhu Minyak Memengaruhi Hasil Gorengan

Suhu minyak merupakan salah satu faktor penting dalam menentukan tekstur dan kadar minyak pada gorengan. Jika minyak belum cukup panas, permukaan tempe atau tahu membutuhkan waktu lebih lama untuk membentuk lapisan kering. Akibatnya, makanan dapat menjadi terlalu lembek atau berminyak jika digoreng terlalu lama.

Sebaliknya, minyak yang terlalu panas dapat membuat bagian luar cepat kecokelatan, sementara bagian dalam belum mencapai tingkat kematangan yang diinginkan. Suhu yang berlebihan juga dapat menyebabkan makanan mudah gosong.

Karena itu, gunakan suhu penggorengan yang sesuai dan jaga agar tidak turun drastis ketika bahan dimasukkan. Untuk banyak jenis gorengan, kisaran sekitar 170–180 derajat Celsius sering digunakan, tetapi suhu terbaik tetap bergantung pada ukuran, kadar air, dan jenis bahan.

4. Minyak Dapat Masuk Ketika Gorengan Mulai Mendingin

Penyerapan minyak tidak hanya berlangsung ketika makanan berada di dalam penggorengan. Proses pendinginan setelah makanan diangkat juga dapat memengaruhi jumlah minyak yang tertahan.

Ketika tempe atau tahu masih panas, uap air bergerak keluar melalui pori-pori. Setelah makanan diangkat, uap mulai mengembun dan tekanan di dalam struktur makanan dapat menurun. Kondisi ini dapat membantu menarik sebagian minyak dari permukaan ke dalam rongga yang tersedia.

Itulah sebabnya gorengan yang diletakkan di atas tisu penyerap atau rak peniris segera setelah diangkat dapat memiliki lebih sedikit minyak di permukaannya. Langkah ini terutama membantu mengurangi minyak yang menempel, meskipun tidak menghilangkan seluruh minyak yang sudah masuk ke dalam makanan.

5. Ukuran dan Ketebalan Potongan Juga Berpengaruh

Tempe dan tahu yang dipotong tipis memiliki luas permukaan yang lebih besar dibandingkan volumenya. Hal ini membuat bagian luar lebih banyak bersentuhan dengan minyak panas.

Potongan yang lebih tebal biasanya membutuhkan waktu lebih lama untuk matang hingga bagian dalam. Jika penggorengan berlangsung terlalu lama, jumlah minyak yang tertahan dapat meningkat, bergantung pada struktur dan kondisi bahan.

Karena itu, ukuran potongan sebaiknya disesuaikan dengan jenis masakan. Untuk tempe goreng renyah, irisan yang relatif seragam membantu menghasilkan kematangan yang merata. Pada tahu, meniriskan air berlebih sebelum menggoreng juga dapat membantu mengurangi percikan minyak dan memperbaiki tekstur.

6. Apakah Tempe dan Tahu Goreng Selalu Tidak Sehat?

Tempe dan tahu merupakan sumber protein nabati yang juga menyediakan berbagai zat gizi. Menggorengnya dapat menambah kandungan lemak dan energi karena minyak yang menempel atau terserap selama proses memasak.

Namun, hal ini tidak berarti tempe dan tahu goreng harus selalu dihindari. Pengaruhnya terhadap pola makan bergantung pada jumlah yang dikonsumsi, banyaknya minyak yang digunakan, frekuensi konsumsi, dan keseimbangan makanan secara keseluruhan.

Jika ingin mengurangi asupan minyak, tempe dan tahu dapat diolah dengan cara dikukus, direbus, dipanggang, atau dimasak menggunakan sedikit minyak. Variasi cara memasak juga membantu menjaga pola makan agar tidak bergantung pada gorengan.

7. Cara Menggoreng Tempe dan Tahu agar Tidak Terlalu Berminyak

Ada beberapa langkah sederhana yang dapat dilakukan untuk mengurangi minyak berlebih pada tempe dan tahu goreng.

• Tiriskan tahu sebelum digoreng: Kurangi air berlebih pada permukaan tahu menggunakan tisu dapur atau kain bersih khusus makanan.
• Pastikan minyak cukup panas: Hindari memasukkan bahan ketika minyak masih terlalu dingin.
• Jangan memenuhi wajan: Menggoreng terlalu banyak bahan sekaligus dapat menurunkan suhu minyak secara drastis.
• Gunakan waktu penggorengan yang sesuai: Masak hingga teksturnya sesuai tanpa membiarkannya terlalu lama di dalam minyak.
• Tiriskan setelah diangkat: Letakkan gorengan pada rak peniris atau gunakan tisu penyerap minyak untuk mengurangi minyak di permukaan.
• Pertimbangkan metode memasak lain: Memanggang atau menggunakan sedikit minyak dapat menjadi alternatif untuk mengurangi asupan lemak.

Dengan memperhatikan suhu, waktu, dan penirisan, tempe serta tahu dapat diolah menjadi hidangan yang lebih renyah tanpa minyak berlebihan.

Kesimpulan

Tempe dan tahu dapat menyerap minyak saat digoreng karena kandungan air, struktur berpori, perubahan tekstur akibat panas, serta pergerakan minyak selama proses penggorengan dan pendinginan. Faktor seperti suhu minyak, ukuran potongan, dan lama memasak juga memengaruhi hasil akhirnya.

Untuk mengurangi minyak berlebih, tiriskan bahan sebelum digoreng, jaga suhu minyak tetap sesuai, hindari memenuhi wajan, dan tiriskan gorengan setelah matang. Dengan cara tersebut, tempe dan tahu tetap dapat dinikmati sebagai bagian dari pola makan yang seimbang.