Kentang merupakan salah satu bahan makanan yang banyak digunakan dalam berbagai hidangan, mulai dari kentang goreng, perkedel, sup, hingga kentang rebus. Namun, kentang yang awalnya berwarna cokelat kekuningan terkadang berubah menjadi kehijauan ketika disimpan terlalu lama di tempat yang terkena cahaya.

Perubahan warna tersebut bukan sekadar persoalan penampilan. Warna hijau pada kentang berkaitan dengan proses biologis yang terjadi ketika umbi terpapar cahaya. Kondisi ini juga perlu diperhatikan karena dapat berhubungan dengan meningkatnya kandungan senyawa alami tertentu yang berpotensi menimbulkan gangguan kesehatan.

Penyebab Kentang Berubah Menjadi Hijau

Warna hijau pada kentang terbentuk akibat produksi klorofil, yaitu pigmen alami yang juga memberikan warna hijau pada daun dan berbagai bagian tanaman. Ketika umbi kentang terkena cahaya, proses pembentukan klorofil dapat berlangsung sehingga permukaan kulitnya berubah menjadi kehijauan.

Meskipun kentang tumbuh di dalam tanah, bagian umbi yang terpapar cahaya selama penyimpanan dapat menunjukkan respons tersebut. Perubahan warna biasanya lebih mudah terlihat pada bagian kulit, tetapi dapat pula muncul pada jaringan yang berada tepat di bawahnya.

Klorofil sendiri bukan zat beracun. Namun, kemunculannya dapat menjadi tanda bahwa kentang mengalami paparan cahaya yang juga berpotensi memicu peningkatan kadar glikoalkaloid.

Hubungan Warna Hijau dengan Kandungan Solanin

Kentang secara alami mengandung senyawa glikoalkaloid, terutama solanin dan chaconine. Senyawa ini merupakan bagian dari mekanisme pertahanan tanaman terhadap hama dan organisme pengganggu.

Paparan cahaya, kerusakan fisik, serta kondisi penyimpanan tertentu dapat meningkatkan kadar glikoalkaloid pada kentang. Karena itu, kentang yang berubah menjadi hijau perlu diperiksa dengan lebih teliti.

Penting diketahui bahwa warna hijau bukan ukuran langsung kadar solanin. Kentang yang terlihat hijau belum tentu memiliki kadar senyawa berbahaya yang tinggi, sementara kentang yang tidak tampak hijau juga masih dapat mengandung glikoalkaloid dalam jumlah tertentu.

Dampak Mengonsumsi Kentang dengan Kadar Glikoalkaloid Tinggi

Konsumsi glikoalkaloid dalam jumlah berlebihan dapat menyebabkan keracunan. Gejala yang mungkin muncul antara lain mual, muntah, sakit perut, dan diare. Pada paparan yang lebih berat, gangguan saraf seperti sakit kepala, pusing, dan kebingungan juga dapat terjadi.

Kadar glikoalkaloid yang tinggi dapat ditemukan pada bagian kentang tertentu, terutama bagian yang berwarna hijau, bertunas, atau mengalami kerusakan. Oleh sebab itu, kentang yang menunjukkan perubahan mencolok sebaiknya tidak langsung diolah tanpa pemeriksaan.

Memasak kentang dengan cara direbus atau digoreng juga tidak dapat diandalkan untuk menghilangkan seluruh glikoalkaloid karena senyawa tersebut relatif tahan terhadap panas pada suhu memasak biasa.

Cara Menyimpan Kentang agar Tidak Berubah Hijau

Untuk mengurangi risiko perubahan warna, kentang sebaiknya disimpan di tempat yang sejuk, kering, gelap, dan memiliki sirkulasi udara yang baik. Hindari meletakkannya di dekat jendela atau area yang terkena sinar matahari langsung.

Kentang juga sebaiknya tidak disimpan dalam kondisi lembap karena dapat mempercepat pembusukan. Gunakan wadah yang memungkinkan udara mengalir dan periksa persediaan kentang secara berkala untuk memisahkan umbi yang mulai rusak.

Jika terdapat bagian kecil yang kehijauan dan kentang masih dalam kondisi baik, bagian tersebut perlu dikupas dan dibuang secara menyeluruh, termasuk area di sekitarnya. Namun, apabila warna hijau sudah meluas, kentang terasa pahit, atau memiliki banyak tunas, sebaiknya kentang dibuang.

Perubahan warna kentang menjadi hijau merupakan respons alami terhadap paparan cahaya melalui pembentukan klorofil. Meski demikian, kondisi tersebut perlu diperhatikan karena dapat berkaitan dengan peningkatan kadar glikoalkaloid. Menyimpan kentang di tempat gelap dan sejuk menjadi salah satu cara sederhana untuk menjaga kualitasnya sekaligus mengurangi risiko paparan senyawa tersebut.