Kue keranjang, atau Nian Gao, adalah produk pangan berbasis tepung ketan yang menjadi bagian dari konsumsi rutin masyarakat Tionghoa saat pergantian tahun Kongzili. Di Indonesia, kue ini memiliki proses produksi yang spesifik dan kaitan sejarah yang erat dengan metode pengawetan makanan tradisional. Berikut adalah ulasan mendalam mengenai aspek teknis, sejarah, hingga perbandingannya dengan produk kuliner lokal.

Apa Itu Kue Keranjang?

Secara teknis, kue keranjang adalah olahan padat yang berbahan dasar tepung ketan dan gula pasir. Nama "kue keranjang" di Indonesia merujuk pada alat cetaknya yang berupa keranjang bambu kecil. Karakteristik utama kue ini adalah teksturnya yang kenyal, rasa manis yang kuat, dan daya simpan yang melebihi rata-rata kue basah pada umumnya.

Warna cokelat gelap pada kue keranjang bukan berasal dari pewarna tambahan, melainkan hasil dari proses karamelisasi gula yang berlangsung selama proses pengukusan belasan jam.

Sejarah dan Evolusi Penggunaan

Asal-usul kue keranjang dapat ditarik dari kebutuhan masyarakat agraris di Tiongkok kuno untuk menyediakan stok makanan yang tahan lama.

1. Fungsi Cadangan Pangan Darurat

Dalam catatan sejarah, kue berbahan ketan yang dipadatkan digunakan sebagai persediaan pangan saat kondisi darurat atau peperangan. Salah satu narasi sejarah yang faktual menunjukkan bahwa pada masa dinasti tertentu, warga menyimpan bahan pangan ini dalam bentuk bata padat yang bisa diolah kembali saat stok makanan pokok menipis. Ketahanannya terhadap jamur dan pembusukan menjadikannya komoditas penting dalam strategi ketahanan pangan masa lalu.

2. Akulturasi di Indonesia

Masuknya kue ini ke Indonesia terjadi melalui jalur perdagangan dan migrasi. Di Indonesia, produksinya mengalami adaptasi dengan penggunaan bahan lokal, seperti daun pisang sebagai alas cetakan yang membantu memberikan aroma spesifik dan mencegah adonan lengket pada keranjang bambu.

Filosofi dalam Struktur Keluarga

Secara sosiologis, kue keranjang digunakan sebagai instrumen untuk menjaga hubungan antaranggota keluarga. Terdapat tiga aspek fungsional dalam penyajiannya:

• Struktur Tumpukan: Penyajian yang ditumpuk secara vertikal merepresentasikan harapan akan peningkatan capaian hidup atau posisi ekonomi di tahun mendatang.
• Kepadatan dan Kekenyalan: Secara praktis, tekstur ini melambangkan kekompakan. Dalam masyarakat tradisional, kohesi keluarga sangat penting untuk menjalankan bisnis atau usaha bersama.
• Penggunaan Gula: Rasa manis yang konsisten merujuk pada upaya menjaga komunikasi yang baik dan harmonis di dalam rumah tangga agar terhindar dari konflik.

Manfaat Fungsional dan Ekonomi

Selain sebagai makanan ritual, kue keranjang memberikan manfaat nyata dalam beberapa aspek:

1. Efisiensi Penyimpanan: Karena kandungan gulanya yang sangat tinggi (mencapai 50% dari komposisi), kue ini memiliki aktivitas air yang rendah sehingga bakteri sulit berkembang. Hal ini memudahkan rumah tangga untuk menyimpannya tanpa memerlukan lemari pendingin.
2. Kandungan Energi: Sebagai karbohidrat padat, kue keranjang memberikan asupan energi yang signifikan dalam porsi kecil.
3. Sektor UMKM Musiman: Produksi kue keranjang adalah penggerak ekonomi bagi banyak industri rumahan di daerah seperti Tangerang, Semarang, dan Singkawang. Produksi ini menciptakan lapangan kerja musiman bagi warga sekitar setiap menjelang perayaan Imlek.

Resep dan Metode Pembuatan Standar

Pembuatan kue keranjang memerlukan ketelitian dalam rasio bahan dan durasi panas. Berikut adalah metode yang umumnya digunakan oleh pengrajin tradisional:

Komposisi Bahan:

• Tepung beras ketan (1 kg)
• Gula pasir (1 kg)
• Air bersih (sekitar 700–800 ml)
• Daun pisang (sebagai alas)

Prosedur Kerja:

1. Pencairan Gula: Gula pasir direbus bersama air hingga menjadi sirup encer. Cairan ini harus didinginkan terlebih dahulu untuk menghindari tepung ketan menggumpal saat dicampur.
2. Mixing: Tepung ketan dimasukkan ke dalam air gula. Adonan diaduk hingga homogen dan disaring berulang kali agar teksturnya halus.
3. Persiapan Wadah: Keranjang bambu dilapisi daun pisang secara rapat.
4. Proses Termal (Pengukusan): Adonan dikukus selama 10 hingga 12 jam dengan suhu yang konsisten. Durasi ini memastikan terjadinya karamelisasi gula secara menyeluruh, yang memberikan efek warna cokelat tua dan daya awet alami.
5. Finalisasi: Kue didiamkan selama minimal 48 jam hingga mengeras secara alami sebelum bisa dilepas dari cetakan.

Perbandingan Naratif: Kue Keranjang vs Dodol dan Jenang

Banyak orang menyamakan kue keranjang dengan dodol atau jenang karena kemiripan bentuk dan rasa manisnya. Namun, secara teknis terdapat perbedaan besar:

• Kandungan Lemak: Dodol dan jenang menggunakan santan kental sebagai bahan utama, yang memberikan rasa gurih sekaligus membuat produk tersebut lebih cepat basi karena kandungan lemak jenuh. Kue keranjang tidak menggunakan santan sama sekali, sehingga murni mengandalkan gula sebagai pengawet.
• Teknik Pengolahan: Dodol dimasak dengan cara diaduk terus-menerus di atas wajan besar (api terbuka). Kue keranjang dimasak dengan teknik uap panas (dikukus) di dalam wadah tertutup.
• Sifat Fisik: Kue keranjang akan mengeras seiring berjalannya waktu dan bisa disimpan hingga satu tahun jika tetap kering. Dodol cenderung tetap lembut karena kandungan lemaknya, namun masa simpannya terbatas hanya beberapa minggu di suhu ruang sebelum muncul jamur atau bau tengik.

Ketahanan Tradisi dan Cara Konsumsi Berkelanjutan

Kue keranjang tetap menjadi komoditas yang relevan karena sifatnya yang fleksibel. Masyarakat tidak hanya mengonsumsinya dalam bentuk segar. Setelah beberapa minggu dan teksturnya mengeras, kue ini dapat diolah kembali dengan cara diiris tipis lalu digoreng dengan lapisan telur, atau dikukus ulang agar kembali lunak.

Pemanfaatan kembali produk ini menunjukkan prinsip efisiensi pangan yang telah diterapkan sejak lama. Hingga saat ini, meskipun teknologi pangan telah maju, metode pembuatan kue keranjang tetap mempertahankan cara tradisional karena dianggap paling efektif dalam menjaga rasa dan kualitas simpan.