Ini Penjelasannya:

1. Faktor Stres Hewan (Adrenalin)

Sapi kurban seringkali mengalami stres sebelum disembelih—baik karena perjalanan jauh, kerumunan orang, atau melihat hewan lain disembelih di depannya.

Dampaknya: Saat stres, cadangan glikogen (energi otot) pada sapi terkuras.

Proses Kimia: Seharusnya, glikogen berubah menjadi asam laktat setelah mati untuk melunakkan otot. Jika glikogen habis karena stres, asam laktat tidak terbentuk sempurna, sehingga otot tetap kaku dan keras.

2. Kurangnya Proses Aging (Pelayuan)

Ini adalah perbedaan paling mencolok dengan daging komersial:

Daging Jual Beli: Biasanya sudah melewati proses aging atau digantung selama 12–24 jam di ruang pendingin. Proses ini memecah jaringan ikat secara alami sehingga daging lebih empuk.

Daging Kurban: Biasanya langsung dipotong dan dibagikan dalam kondisi "fresh" (masih hangat). Daging yang baru disembelih berada dalam fase rigor mortis (kekakuan otot maksimal). Jika langsung dimasak dalam fase ini, daging akan terasa sangat alot.

3. Teknik Pemotongan yang Tidak Seragam

Di tempat pemotongan hewan profesional, daging dipotong mengikuti anatomi yang benar.

4. Pencampuran Jenis Otot

Daging kurban biasanya dibagikan dalam paket "campur". Anda mungkin mendapatkan bagian paha belakang atau leher yang secara alami memiliki banyak jaringan ikat (otot yang sering bekerja), yang memang lebih alot dibanding bagian has dalam (sirloin/tenderloin) yang biasa dijual mahal di toko.