Susu dikenal sebagai bahan pangan yang kaya nutrisi dan dapat diolah menjadi berbagai produk, mulai dari yoghurt, mentega, hingga keju. Di antara produk olahan tersebut, keju memiliki proses pembuatan yang menarik karena melibatkan perubahan bentuk, tekstur, rasa, dan aroma dari bahan dasarnya. Susu yang awalnya berbentuk cair dapat berubah menjadi padatan dengan karakter yang berbeda-beda, tergantung pada cara pengolahannya.

Keju juga hadir dalam banyak jenis, seperti cheddar, mozzarella, gouda, parmesan, dan camembert. Ada keju yang lembut dan mudah meleleh, ada pula yang keras dengan rasa tajam. Perbedaan tersebut tidak muncul begitu saja, melainkan dipengaruhi oleh bahan baku, mikroorganisme, teknik pengolahan, serta lamanya proses pematangan.

1. Susu Menjadi Bahan Dasar Pembuatan Keju

Proses pembuatan keju umumnya dimulai dengan susu sapi, meskipun susu kambing, domba, dan kerbau juga dapat digunakan. Susu mengandung air, lemak, protein, laktosa atau gula susu, mineral, serta berbagai vitamin. Di antara komponen tersebut, protein bernama kasein memegang peranan penting dalam pembentukan struktur keju.

Kualitas susu sangat memengaruhi hasil akhir produk. Susu yang segar, bersih, dan memiliki komposisi sesuai kebutuhan akan membantu menghasilkan keju dengan tekstur serta rasa yang baik. Karena itu, pengolahan biasanya diawali dengan pemeriksaan kualitas bahan baku.

Susu kemudian disaring jika diperlukan dan dapat melalui proses pasteurisasi untuk mengurangi mikroorganisme yang berpotensi membahayakan kesehatan. Pasteurisasi dilakukan dengan pemanasan pada suhu dan waktu tertentu, lalu susu didinginkan sesuai kebutuhan proses berikutnya.

Tidak semua jenis keju menggunakan perlakuan panas yang sama. Metode pengolahan dapat berbeda bergantung pada resep, jenis susu, dan karakter keju yang ingin dihasilkan.

2. Bakteri Baik Membantu Membentuk Rasa Keju

Setelah susu disiapkan, pembuat keju dapat menambahkan kultur bakteri tertentu. Bakteri ini dikenal sebagai bakteri asam laktat karena mampu mengubah laktosa menjadi asam laktat.

Peningkatan keasaman membantu mempersiapkan susu untuk proses penggumpalan. Selain itu, aktivitas bakteri berkontribusi terhadap pembentukan rasa dan aroma keju, baik selama pengolahan maupun saat pematangan.

Jenis kultur yang digunakan tidak selalu sama. Keju segar dan keju yang diperam dapat membutuhkan mikroorganisme berbeda sesuai karakter produk yang ingin dicapai. Beberapa keju juga melibatkan kapang atau bakteri khusus untuk menghasilkan aroma, warna, dan tekstur yang khas.

Penggunaan mikroorganisme tersebut dilakukan secara terkontrol. Perannya bukan sekadar mengubah susu menjadi lebih asam, melainkan membantu membangun karakter keju secara bertahap.

3. Enzim Membuat Susu Menggumpal

Tahap penting berikutnya adalah penggumpalan atau koagulasi. Pada proses ini, susu yang semula cair berubah menjadi gumpalan menyerupai gel. Salah satu bahan yang sering digunakan adalah rennet, yaitu campuran enzim yang membantu menggumpalkan protein kasein dalam susu.

Ketika enzim bekerja, struktur protein kasein berubah sehingga membentuk jaringan yang menangkap sebagian lemak dan air. Hasilnya adalah gumpalan yang disebut curd. Cairan yang terpisah dari gumpalan tersebut dikenal sebagai whey atau whey susu.

Pada beberapa jenis keju, penggumpalan juga dapat dilakukan terutama melalui peningkatan keasaman. Ada pula metode yang menggabungkan pengasaman dengan penggunaan enzim untuk memperoleh tekstur tertentu.

Lamanya proses penggumpalan bergantung pada jenis susu, suhu, tingkat keasaman, serta bahan penggumpal yang digunakan. Pengaturan yang tepat penting agar gumpalan terbentuk dengan baik dan mudah diolah pada tahap selanjutnya.

4. Gumpalan Dipotong untuk Memisahkan Cairan

Setelah gumpalan terbentuk, pembuat keju biasanya memotongnya menjadi bagian-bagian kecil. Ukuran potongan memengaruhi jumlah cairan yang keluar. Potongan yang lebih kecil umumnya membantu mengeluarkan lebih banyak whey sehingga menghasilkan gumpalan yang lebih padat.

Pada jenis keju tertentu, potongan gumpalan kemudian diaduk atau dipanaskan secara bertahap. Proses ini membantu mengatur kadar air dan membentuk tekstur yang diinginkan. Keju keras biasanya membutuhkan pengeluaran cairan yang lebih banyak dibandingkan sejumlah keju lunak.

Whey yang terpisah bukanlah bahan yang selalu dibuang. Cairan ini masih mengandung air, protein whey, laktosa, dan mineral. Dengan pengolahan yang sesuai, whey dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan atau diolah lebih lanjut menjadi produk lain.

Sementara itu, gumpalan yang tersisa menjadi bahan utama pembentukan keju. Kadar air yang terkandung di dalamnya turut menentukan kelembutan, kepadatan, dan daya simpannya.

5. Penggaraman Memberikan Rasa dan Membantu Pengawetan

Setelah sebagian besar whey dipisahkan, keju dapat memasuki tahap penggaraman. Garam bisa dicampurkan langsung ke dalam gumpalan, ditaburkan pada permukaan, atau diberikan melalui perendaman dalam larutan garam, bergantung pada jenis keju.

Penambahan garam memiliki beberapa fungsi. Selain memberikan rasa gurih, garam membantu mengendalikan aktivitas mikroorganisme, memengaruhi kadar air, dan mendukung pembentukan tekstur. Garam juga berperan dalam perkembangan rasa selama keju mengalami pematangan.

Jumlah garam perlu disesuaikan dengan karakter produk. Terlalu sedikit atau terlalu banyak garam dapat memengaruhi keseimbangan rasa serta proses pematangan. Karena itu, penggaraman bukan sekadar tahap untuk membuat keju terasa asin, melainkan bagian penting dari pengendalian kualitas.

6. Keju Dibentuk dan Dipadatkan

Gumpalan keju kemudian ditempatkan dalam cetakan sesuai bentuk produk yang diinginkan. Cetakan membantu membentuk keju menjadi bulat, persegi, balok, atau bentuk lainnya.

Pada beberapa jenis keju, gumpalan ditekan menggunakan alat khusus. Pengepresan membantu mengeluarkan sisa whey dan menyatukan gumpalan menjadi bentuk yang lebih padat. Tekanan serta lamanya pengepresan disesuaikan dengan tekstur akhir yang ingin dicapai.

Keju lunak umumnya membutuhkan penanganan berbeda dari keju keras. Tidak semua jenis keju melalui pengepresan kuat karena sebagian produk justru mengandalkan pengeluaran cairan secara perlahan untuk mempertahankan tekstur lembut.

Pada tahap ini, susu telah mengalami perubahan besar. Bahan cair yang semula mudah dituang kini menjadi produk padat atau semi padat yang memiliki bentuk tersendiri.

7. Pemeraman Membentuk Aroma dan Karakter Keju

Tidak semua keju harus diperam dalam waktu lama. Keju segar dapat dikonsumsi relatif cepat setelah proses pengolahan selesai, sedangkan banyak keju lainnya memerlukan masa pematangan atau pemeraman.

Selama pemeraman, enzim dan mikroorganisme menguraikan protein serta lemak menjadi senyawa yang memengaruhi rasa, aroma, dan tekstur. Perubahan tersebut membuat keju yang awalnya memiliki rasa relatif ringan dapat berkembang menjadi lebih kompleks.

Keju cheddar, misalnya, dapat mengalami pemeraman untuk membentuk rasa yang lebih kuat. Parmesan dikenal dengan teksturnya yang keras dan proses pematangan yang relatif panjang. Sementara itu, jenis keju tertentu seperti camembert menggunakan kapang pada permukaannya untuk membantu menghasilkan tekstur lembut dan aroma khas.

Suhu, kelembapan, kebersihan ruang penyimpanan, serta durasi pemeraman harus dikendalikan. Kondisi tersebut berbeda untuk setiap jenis keju. Pengaturan yang kurang tepat dapat mengganggu perkembangan karakter produk atau menyebabkan kerusakan.

8. Mengapa Setiap Keju Memiliki Tekstur dan Rasa Berbeda?

Perbedaan keju tidak hanya ditentukan oleh jenis susu yang digunakan. Seluruh rangkaian proses produksi ikut memengaruhi hasil akhirnya.

Beberapa faktor utama yang membedakan karakter keju meliputi:

• Jenis susu: Susu sapi, kambing, domba, dan kerbau memiliki komposisi serta karakter rasa yang berbeda.
• Kultur mikroorganisme: Bakteri dan kapang tertentu membantu membentuk keasaman, aroma, serta tekstur.
• Bahan penggumpal: Jenis dan cara kerja enzim memengaruhi pembentukan gumpalan susu.
• Kadar air: Keju dengan kadar air tinggi cenderung lebih lembut, sedangkan keju dengan kadar air rendah biasanya lebih padat.
• Penggaraman: Jumlah dan metode pemberian garam memengaruhi rasa serta proses pematangan.
• Lama pemeraman: Waktu pematangan dapat mengubah rasa, aroma, dan tekstur secara signifikan.

Gabungan faktor tersebut menjelaskan mengapa dua keju yang sama-sama berasal dari susu dapat memiliki penampilan dan cita rasa yang sangat berbeda.

9. Keju sebagai Hasil Pengolahan Susu yang Bernilai

Pembuatan keju menunjukkan bagaimana bahan pangan sederhana dapat diubah melalui proses biologis dan teknik pengolahan yang terkontrol. Perubahan dari susu menjadi keju melibatkan penggumpalan protein, pemisahan cairan, pengaturan kadar air, penggaraman, serta pematangan pada jenis tertentu.

Selain memiliki beragam rasa dan tekstur, keju juga mengandung protein, lemak, kalsium, dan sejumlah zat gizi lainnya. Kandungan gizinya berbeda-beda menurut jenis susu, proses produksi, dan tingkat pematangan. Jumlah garam serta lemak juga perlu diperhatikan saat memilih produk sesuai kebutuhan.

Dengan memahami proses pembuatannya, keju tidak lagi sekadar terlihat sebagai bahan pelengkap roti, pasta, atau berbagai hidangan. Di balik setiap potong keju, terdapat rangkaian tahapan yang mengubah susu menjadi produk dengan karakter khas, mulai dari keju segar yang lembut hingga keju keras dengan aroma yang lebih kuat.