Iga sapi merupakan salah satu bagian daging yang banyak digemari karena memiliki perpaduan daging, lemak, tulang, dan jaringan ikat. Bahan makanan ini sering diolah menjadi berbagai hidangan, mulai dari sop iga, iga bakar, gulai, hingga kaldu sapi.

Meskipun memiliki cita rasa yang lezat, iga sapi terkadang mengeluarkan aroma amis atau bau tidak sedap ketika direbus. Kondisi tersebut dapat dipengaruhi oleh kesegaran daging, kandungan darah dan cairan pada permukaannya, serta cara penyimpanan sebelum dimasak.

Karena itu, diperlukan teknik perebusan yang tepat agar iga sapi menghasilkan aroma lebih sedap, tekstur empuk, dan kuah yang kaya rasa.

Pilih Iga Sapi yang Masih Segar

Langkah pertama untuk menghasilkan olahan iga sapi yang lezat adalah memilih bahan berkualitas. Iga sapi segar umumnya memiliki warna merah alami, tekstur kenyal, dan aroma daging yang tidak menyengat.

Hindari memilih iga yang berlendir, berbau busuk atau asam, serta mengalami perubahan warna yang tidak wajar. Kesegaran bahan sangat berpengaruh terhadap kualitas aroma dan rasa masakan.

Selain itu, pilih iga yang memiliki perpaduan daging dan jaringan ikat agar menghasilkan kaldu yang lebih gurih setelah direbus.

Gunakan Teknik Perebusan Pertama

Salah satu teknik yang sering digunakan untuk mengurangi aroma amis pada iga sapi adalah melakukan perebusan awal atau blanching.

Caranya, masukkan iga sapi ke dalam panci berisi air dingin hingga seluruh bagian terendam. Panaskan sampai air mendidih dan muncul buih, kotoran, serta sisa protein yang menggumpal di permukaan.

Setelah direbus sekitar 5–10 menit, angkat iga dan buang air rebusan pertama. Bilas iga menggunakan air bersih secukupnya untuk menghilangkan sisa buih yang menempel.

Teknik ini membantu membersihkan kotoran dan protein yang menggumpal sehingga kuah rebusan berikutnya terlihat lebih jernih. Namun, perlu diketahui bahwa perebusan awal tidak menghilangkan seluruh senyawa penyebab aroma khas daging.

Tambahkan Rempah untuk Mengurangi Aroma Tidak Sedap

Penggunaan rempah-rempah dapat membantu menghasilkan aroma masakan yang lebih harum. Beberapa bahan yang sering digunakan untuk merebus iga sapi antara lain jahe, serai, daun salam, lengkuas, dan bawang putih.

Jahe memiliki aroma hangat yang dapat membantu menyeimbangkan bau khas daging. Sementara itu, serai dan daun salam memberikan aroma segar yang membuat kuah terasa lebih harum.

Rempah-rempah tersebut dapat dimasukkan ketika melakukan perebusan kedua bersama iga sapi dan air bersih.

Rebus dengan Api Kecil agar Daging Lebih Empuk

Setelah perebusan awal selesai, masukkan kembali iga ke dalam panci berisi air bersih. Gunakan api kecil hingga sedang dan biarkan iga matang secara perlahan.

Perebusan dengan api kecil membantu menjaga proses pemasakan tetap stabil sehingga jaringan ikat pada daging memiliki waktu untuk melunak.

Waktu perebusan dapat berbeda bergantung pada ukuran potongan dan usia ternak. Secara umum, iga sapi membutuhkan waktu sekitar 1,5–3 jam menggunakan panci biasa hingga teksturnya empuk.

Jika ingin mempercepat proses memasak, penggunaan panci presto dapat menjadi alternatif. Ikuti petunjuk penggunaan alat dan pastikan tekanan sudah turun sebelum membuka tutupnya.

Buang Lemak Berlebih pada Permukaan Kuah

Selama proses perebusan, lemak sapi dapat mencair dan mengapung di permukaan air. Dalam jumlah tertentu, lemak memberikan rasa gurih pada kaldu.

Namun, lemak yang terlalu banyak dapat membuat kuah terasa berat dan meninggalkan sensasi berminyak di mulut.

Untuk mengatasinya, gunakan sendok atau saringan kecil untuk mengambil sebagian lemak yang mengapung di permukaan kuah. Cara ini membantu menghasilkan kaldu yang lebih ringan tanpa menghilangkan seluruh cita rasa alami iga sapi.

Hindari Merebus Iga dalam Kondisi Terlalu Lama dengan Api Besar

Merebus iga menggunakan api besar secara terus-menerus tidak selalu membuat daging lebih cepat empuk. Justru, air yang bergolak kuat dapat membuat bagian daging mudah terurai dan kuah menjadi keruh.

Sebaiknya gunakan api kecil setelah air mulai mendidih. Pastikan jumlah air cukup untuk merendam iga dan tambahkan air panas jika volumenya berkurang selama proses memasak.

Dengan cara tersebut, daging dapat matang lebih merata dan kaldu memiliki cita rasa yang lebih baik.

Perhatikan Penyimpanan Iga sebelum Dimasak

Selain teknik merebus, cara menyimpan iga sapi juga memengaruhi kualitas aroma dan keamanannya.

Iga yang belum dimasak sebaiknya segera disimpan di dalam lemari pendingin bersuhu 4 derajat Celsius atau lebih rendah. Jika tidak akan digunakan dalam beberapa hari, simpan di dalam freezer dengan suhu minus 18 derajat Celsius atau lebih rendah.

Hindari membiarkan iga terlalu lama berada pada suhu ruang karena dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri penyebab kerusakan makanan.

Pada akhirnya, menghasilkan iga sapi yang tidak berbau amis membutuhkan perhatian sejak pemilihan bahan hingga proses perebusan. Teknik perebusan awal, penggunaan rempah-rempah, pengaturan api, dan pembuangan lemak berlebih dapat membantu menghasilkan iga yang lebih empuk, beraroma sedap, serta memiliki kuah gurih untuk berbagai hidangan.