Susu merupakan salah satu bahan pangan yang dapat diolah menjadi berbagai produk, seperti yoghurt, mentega, krim, dan keju. Di antara produk tersebut, keju memiliki karakteristik yang cukup unik karena dapat dibuat dalam berbagai bentuk, warna, aroma, dan tingkat kekerasan.

Keju tidak terbentuk begitu saja dari susu yang didiamkan hingga mengeras. Ada serangkaian tahapan pengolahan yang melibatkan mikroorganisme, enzim, dan proses pemisahan cairan.

Dalam pembuatannya, susu mengalami perubahan struktur sehingga protein di dalamnya menggumpal dan membentuk bagian padat yang nantinya diolah menjadi keju. Proses tersebut juga menentukan cita rasa serta tekstur akhir produk.

1. Susu Dipilih dan Dipersiapkan sebagai Bahan Dasar

Tahap pertama pembuatan keju dimulai dengan memilih susu berkualitas baik. Susu sapi paling sering digunakan, tetapi keju juga dapat dibuat dari susu kambing, domba, maupun kerbau.

Susu mengandung berbagai zat gizi, seperti protein, lemak, laktosa, vitamin, dan mineral. Salah satu protein penting dalam proses pembuatan keju adalah kasein.

Kasein merupakan protein utama dalam susu yang memiliki kemampuan membentuk gumpalan ketika mengalami proses pengasaman atau penambahan enzim tertentu.

Sebelum digunakan, susu biasanya melalui pemeriksaan kualitas dan proses pemanasan atau pasteurisasi untuk mengurangi mikroorganisme berbahaya. Setelah itu, suhu susu disesuaikan dengan kebutuhan proses pembuatan keju.

2. Bakteri Baik Ditambahkan untuk Memulai Fermentasi

Setelah susu dipersiapkan, tahap berikutnya adalah menambahkan kultur bakteri baik yang dikenal sebagai bakteri asam laktat.

Bakteri tersebut berfungsi mengubah laktosa atau gula alami dalam susu menjadi asam laktat. Proses ini menyebabkan tingkat keasaman susu meningkat.

Perubahan tingkat keasaman sangat penting karena membantu protein kasein mengalami perubahan struktur sehingga lebih mudah menggumpal.

Selain membantu proses pembentukan keju, bakteri juga berperan dalam mengembangkan rasa dan aroma khas yang berbeda pada setiap jenis keju.

3. Enzim Penggumpal Membuat Susu Berubah Menjadi Padat

Tahapan berikutnya adalah penambahan enzim penggumpal yang sering disebut rennet. Enzim ini berfungsi membantu protein kasein membentuk struktur gumpalan.

Setelah rennet ditambahkan, susu secara perlahan berubah dari cairan menjadi massa yang lebih padat menyerupai puding.

Proses tersebut dikenal sebagai koagulasi atau penggumpalan susu. Pada tahap ini, terbentuk dua bagian utama, yaitu dadih atau curd dan cairan whey.

Tidak semua keju menggunakan metode penggumpalan yang sama. Beberapa jenis keju mengandalkan pengasaman menggunakan bakteri atau asam makanan, sedangkan jenis lainnya menggunakan kombinasi pengasaman dan enzim.

4. Dadih Dipotong untuk Memisahkan Cairan Whey

Setelah terbentuk gumpalan, dadih kemudian dipotong menjadi bagian-bagian kecil menggunakan alat khusus.

Pemotongan ini bertujuan membantu mengeluarkan cairan whey yang masih terperangkap di antara gumpalan protein.

Semakin kecil potongan dadih, biasanya semakin banyak cairan yang dapat dikeluarkan sehingga hasil keju menjadi lebih padat.

Pada tahap ini, sebagian jenis keju juga mengalami proses pengadukan atau pemanasan dengan suhu tertentu. Perlakuan tersebut membantu mengatur kadar air dan menentukan tekstur akhir keju.

5. Dadih Dipisahkan dan Dimasukkan ke dalam Cetakan

Setelah sebagian besar cairan whey terpisah, dadih dikumpulkan untuk menjalani proses berikutnya.

Dadih kemudian dimasukkan ke dalam cetakan sesuai bentuk keju yang ingin dihasilkan. Ada keju yang dibuat berbentuk bulat, kotak, balok, hingga silinder.

Pada beberapa jenis keju, dadih juga mengalami proses pengepresan menggunakan alat khusus. Tujuannya adalah mengeluarkan sisa cairan dan membuat tekstur keju menjadi lebih rapat.

Semakin sedikit kandungan air yang tersisa, semakin keras tekstur beberapa jenis keju yang dihasilkan.

6. Garam Ditambahkan untuk Membentuk Rasa dan Mengawetkan Keju

Tahap selanjutnya adalah pemberian garam. Proses ini dapat dilakukan dengan menaburkan garam langsung pada permukaan keju atau merendamnya dalam larutan garam.

Garam memiliki beberapa fungsi penting dalam pembuatan keju. Selain memberikan rasa gurih, garam membantu mengendalikan aktivitas mikroorganisme dan memengaruhi kadar air dalam keju.

Penambahan garam juga berperan dalam pembentukan tekstur serta membantu proses pematangan.

Jumlah garam yang digunakan berbeda-beda tergantung jenis keju yang dibuat.

7. Keju Diperam untuk Mengembangkan Rasa dan Aroma

Tidak semua keju langsung dikonsumsi setelah proses pencetakan dan penggaraman. Beberapa jenis memerlukan tahap pemeraman atau pematangan yang dikenal sebagai aging.

Dalam proses ini, keju disimpan pada suhu dan kelembapan tertentu selama waktu yang telah ditentukan.

Selama pemeraman, enzim dan mikroorganisme bekerja menguraikan protein serta lemak menjadi senyawa yang membentuk rasa dan aroma khas keju.

Keju yang diperam dalam waktu singkat biasanya memiliki rasa lebih ringan dan tekstur lebih lembut. Sebaliknya, keju yang diperam lebih lama dapat memiliki rasa lebih kuat, aroma lebih kompleks, dan tekstur lebih keras.

Durasi pemeraman bergantung pada jenis keju, mulai dari beberapa hari hingga berbulan-bulan atau bahkan bertahun-tahun.

8. Perbedaan Proses Menghasilkan Berbagai Jenis Keju

Meskipun memiliki tahapan dasar yang serupa, setiap jenis keju dapat melalui perlakuan pengolahan yang berbeda.

Beberapa contohnya adalah:

• Mozzarella: Memiliki tekstur elastis dan kenyal. Pembuatannya melibatkan proses pengasaman dan pemanasan dadih hingga dapat ditarik serta dibentuk.
• Cheddar: Mengalami proses khusus yang disebut cheddaring, yaitu penyusunan dan pembalikan potongan dadih untuk membantu membentuk teksturnya.
• Parmesan: Termasuk keju keras yang mengalami pemeraman cukup lama sehingga menghasilkan rasa gurih yang kuat.
• Brie: Memiliki tekstur lembut dengan lapisan putih pada permukaannya yang terbentuk melalui aktivitas kapang tertentu.
• Gouda: Memiliki tekstur dan rasa yang bervariasi sesuai lama pemeraman, mulai dari lembut hingga lebih keras.

Perbedaan mikroorganisme, kadar air, suhu, dan lama pemeraman menjadi faktor yang membuat setiap keju memiliki karakteristik tersendiri.

Mengapa Susu Bisa Berubah Menjadi Keju?

Perubahan susu menjadi keju terjadi karena adanya proses pengasaman dan penggumpalan protein, terutama kasein. Bakteri asam laktat membantu menghasilkan asam laktat, sedangkan enzim penggumpal dapat membentuk struktur dadih yang memisahkan bagian padat dari cairan whey.

Setelah itu, dadih melalui proses pemotongan, pencetakan, penggaraman, dan terkadang pemeraman hingga menghasilkan keju dengan tekstur serta rasa tertentu.

Proses ini menunjukkan bahwa keju bukan sekadar susu yang dipadatkan, melainkan hasil pengolahan pangan yang melibatkan berbagai tahapan biologis dan kimia. Perbedaan teknik yang digunakan juga membuat susu dapat menghasilkan banyak jenis keju dengan karakteristik yang unik.